El mundo árabe ofrece platos aromáticos y sabrosos. Cada receta nos mueve a los cuentos de “Las mil y una noches” o a los mercados árabes llenos de especias y colores. ¡Conozcamos algunos platos e ingredientes árabes!
Por: Concha & Toro
Wine Blog
Fotos: cortesía de Concha y Toro
La cocina árabe incorpora muchas recetas nacionales y regionales del Medio Oriente. Su mezcla es impresionante. Recibe influencia argelina, armenia, asiria, chipriota, egipcia, iraní, iraquí, israelí, jordana, kurda, libanesa, marroquí, turca y palestina. Cada una de estas cocinas tiene sus particularidades y merece un capítulo aparte, pero también están emparentadas por sus ingredientes, orígenes, modos de cocción y sabores.
¿Y el vino? Como sabemos, la religión musulmana prohíbe beber alcohol. Si respetamos esta norma, podemos compartir una comida con un tradicional té de menta fresca. Pero no podemos olvidar que la región tiene una antiquísima tradición vitivinícola. Los arqueólogos confirman que unos 7.000 años atrás se produjo vino en Persia y el Egipto Antiguo. Por eso todos los amantes de los sabores árabes pueden disfrutar de ricos maridajes con vinos.
Origen
La zona de Medio Oriente, llamada también Levante, se ubica en la encrucijada de Asia, Europa y África. Esta región fue la cuna de grandes civilizaciones antiguas, como Mesopotamia, Egipto y Persia, y tres grandes religiones: judaísmo, cristianismo e Islam. Los grandes ríos, como el Nilo, el Jordán, el Tigris y el Éufrates, que bañan esta región, permitieron el crecimiento rápido de civilizaciones. Por eso, también se la llama la Fértil medialuna. No por nada fue el centro del mundo antiguo por casi treinta siglos.
Los ejemplos de cocina de origen levante más notables que subsisten hasta nuestros días, son los meze (picotes en base de verduras, carne y fruta seca); recetas tan emblemáticas como el tabulé (una ensalada fresca de cous cous y verduras); hummus (una pasta de garbanzos y sésamo) y baba ghanoush (una salsa de berenjenas asadas).
El meze tradicionalmente consiste en varios platos, algunos vegetarianos, otros de masa philo con queso o espinaca y otros de distintos tipos de carne. Por eso recomiendo un vino versátil, que armoniza muy bien con varios tipos de proteína y cocciones. Inmediatamente pienso en Casillero del Diablo Rosé.
Ingredientes y platos
Otro denominador común del mundo gastronómico árabe es el uso de algunos productos como base de sus recetas. Uno de los granos más populares es el trigo (harina, pan pita, cous cous y burgol, ingredientes de varias ensaladas). Uno de sus platos emblemáticos es el Kibbeh, una receta en base a burgol, cebolla picada y carne picada, sazonado con canela, nuez moscada y clavo de olor. Con esta masa se forman algunas croquetas y luego se fríen en aceite. Pruébalas con Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.
Tampoco hay que olvidar que los productos lácteos, como quesos frescos o yogur, también son fundamentales en la cocina árabe, tanto en sus preparaciones dulces como saladas. Por ejemplo, el Labneh, un yogur cremoso y ácido, es parte de las salsas que acompañan las carnes. El queso fresco está presente en postres como el pastel dulce kanafeh o el salado burek.
Modos de cocción
La carne de la mayoría de las recetas árabes es el cordero, pero dependiendo de la región, también se utiliza cabra, pollo y vacuno. La forma más común de preparar la carne es el kebab (asada / cocida sobre las llamas). Sus trozos grandes o pequeños de carne se sirven en platos, en sándwiches como el shawarma o en los tradicionales cuencos. Ojo con el maridaje. Si van a comer kebab con pan y alguna ensalada (estilo coleslaw, por ejemplo) les recomiendo disfrutarlo con Casillero del Diablo Shiraz. Pero si añadimos sobre la carne una salsa con yogur, pepino fresco, ajo crudo y limón, cambia nuestro maridaje. Esta salsa suaviza la proteína y los sabores, por lo tanto en este caso les recomiendo volver a un vino rosado.
En varias partes de mundo árabe se pueden encontrar platos rellenos, por ejemplo: hojas de parra con arroz, carne picada, cebolla y especias. Con este plato les recomiendo Casillero del Diablo Merlot. Un vino que perfectamente armoniza con los sabores y peso del plato.
La fritura es uno de los métodos de cocción más utilizados en la cocina árabe. Es el caso del falafel, unas croquetas de masa de garbanzos que van de maravilla con el burbujeante Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.
Sabores
Parte importante del patrimonio levante son los condimentos. En casi todos los platos se utiliza generosamente hierbas y especias. El Za’atar es una mezcla basada en orégano, tomillo, hisopo y sésamo. Algunas otras especias presentes, que llegaron al mundo árabe de India, son azafrán, cúrcuma, comino, anís y canela.
Una de las salsas universales es el toum, compuesto de ajo crudo, limón y oliva. La otra usada en varias recetas es el tahini de aceite y sésamo tostado. Además los platos se sazonan con hierbas frescas como menta, perejil y cilantro.
Hoy les quiero presentar una receta ultra fácil llamada fattoush, que agregará a las fiestas un exquisito toque árabe. Para equilibrar estos aromas muy intensos necesitan un vino de notas herbales y bien aromático como Casillero del Diablo Pinot Grigio. Ahora cierren ojos y recuerden su cuento favorito de “Las mil y una noches”.
Fattouch
Ingredientes 4 personas
- Jugo de 1 limón
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picados
- Sal y pimienta a gusto
- 2 tazas de lechuga romana
- 1 pepino cortado en cubos
- 2 tomates cortados en trozos pequeños
- 4 rabanitos en láminas
- 1 cebolla picada
- 1/2 taza de perejil picado
- 1/4 taza de hojas de menta picadas
- 1 pimiento verde cortado en cubitos
- 2 cebollines, finamente cortados
- 2 piezas de pan de pita tostado hasta que estén doradas, roto en pedazos del tamaño de una moneda
- Opcional: decorar con queso feta, granada, aceitunas y/o trozos de berenjena a la parrilla
Preparación:
Mezclar el limón, oliva, sal, pimienta y ajo.
En un tazón grande mezclar el resto de los ingredientes.
Añadir la salsa.
Servir como una ensalada, un plato de meze o un acompañamiento.
