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El vinagre es básicamente ácido acético diluido en agua aproximadamente en un 3% a 5%, se obtiene a partir de la fermentación acética, un tipo de fermentación especial, que en lugar de llevarse a cabo por levaduras, se da por la presencia de la bacteria, Acetobacter, un género de bacterias que requieren oxígeno para que puedan llevarse a cabo las reacciones de fermentación, ellas transforman el alcohol o etanol en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.
En los últimos años se le ha dado mucha publicidad a las propiedades y beneficios del vinagre, sobre todo, al vinagre de manzana. Hay explicaciones sobre los mecanismos que favorecen a la salud. Vamos a mencionar algunos de éstos beneficios y aclarar la realidad sobre ellos.
Contribuye a la reducción peso
Sería excelente si solo con tomar una cucharada de vinagre de manzana se lograra bajar de peso. Si necesitas reducir grasa corporal, es un error utilizar estrategias mágicas para lograr este objetivo. El vinagre no está implicado en ningún mecanismo que intervenga en la regulación del peso corporal o el apetito. Los efectos en reducción de peso que se les atribuye están acompañados generalmente de una alimentación moderada y actividad física, por lo tanto la pérdida de peso se debe a estas y no al consumo del vinagre.
Elimina la grasa
Este efecto se le atribuye tanto al vinagre como al limón, de los cuales se dicen que ayudan a “cortar” la grasa. Lo que sí ocurre es que la grasa se absorbe mejor debido a que tanto el vinagre como el limón, tienen la capacidad de emulsionar los aceites, haciendo que se formen gotas pequeñas de grasa, lo cual facilita la digestión y reduce la sensación de digestión pesada, y no tienen efecto alguno en la reducción de la grasa que se consume.
Elimina las bacterias
Aunque el ácido sea un producto de la reacción final que produce el vinagre no significa que el vinagre sea un ingrediente que pueda eliminar todo tipo de bacterias y considerarlo, el remedio antibacterial infalible. Aunque puede ayudar a tener un menor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos al usar vinagre, siempre hay que tomar precauciones de higiene profundas, porque el vinagre casero tiene un nivel de acidez en el cual una gama de bacterias bastante amplia pueden proliferar.
Disminuye el azúcar en la sangre
Algunas investigaciones relacionaron el ácido acético con una leve reducción en los picos de azúcar en la sangre después de las comidas, lo que desaceleraría el movimiento de los alimentos a través del tracto gastrointestinal. Sin embargo, estas investigaciones se basan en muestras de ratas, no de humanos. Para una persona sana, los niveles estables de azúcar en la sangre están relacionados con dietas altas en alimentos de origen vegetal y el ejercicio regular. Es decir, que una gota de vinagre no producirá cambios significativos.
Favorece el desarrollo de probióticos
Las propiedades probióticas del vinagre son mínimas, esto se le atribuye porque tras la fermentación de las bacterias del colon, uno de los productos resultantes es el ácido acético o el acetato, lo que hace que se tenga un medio adecuado en el intestino para que puedan seguir aumentando en número las bacterias probióticas, sin embargo, la mayoría de los vinagres disponibles comercialmente son altamente procesados, haciendo que las bacterias buenas no tengan suficiente acetato, a partir del vinagre que represente una fuente significativa para la adecuada colonización.
¿Es malo para la salud?
No realmente. A menos que consumas cantidades excesivas o tomes un vinagre con un alto contenido de ácido acético, como el vinagre blanco destilado que se usa para la limpieza. En esos casos sí, es malo para la salud.
Así que ponle a tu pescado, mariscos y ensaladas y no te hará daño. De hecho, solo personas con episodios de reflujo o gastritis severos reportan malestares por el consumo del vinagre, una persona sana no presenta ninguna molestia al consumo de vinagre.
Eso sí, ten presente que no hay sustancias milagrosas o ingredientes mágicos que por sí solos mejoren el estado nutricional o el estado de salud.
