El vino es un maravilloso antioxidante y una bendición para el sistema circulatorio, pero el aceite de oliva es una farmacia en cada gota.

Por: Concha y Toro

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El vino y el aceite de oliva son la quintaesencia del clima y la vida mediterránea. Hoy quiero hablar sobre este maravilloso producto de la naturaleza y viajar con ustedes al Jardín de Atacama. Conozcamos este rincón de Chile y cocinemos juntos una comida simple y sana.

Oro líquido

Como la mayoría de las cosas que me fascinan en la vida, como el vino, el aceite de oliva y la filosofía, tienen sus raíces en el Mediterráneo. El Peloponeso ha estado cubierto con olivos durante 5.000 años. En tradiciones y creencias populares, el olivo era un símbolo de paz, fertilidad, fuerza, pureza y sabiduría. No por nada los ganadores de los Juegos Olímpicos eran coronados con ramas de olivo.

En la Antigüedad, el aceite de oliva no solo era el orgullo de la mesa, sino por sobre todo una mercancía. El llamado “oro líquido” fue la base de la economía de Creta durante la era Minoica. Servía para curar heridas, dolores musculares y enfermedades de la piel; para iluminar las cámaras antiguas -hasta nuestros días se pueden encontrar en Grecia lámparas de aceite en los santuarios de las carreteras-; y, sobre todo, para propagar el arte. ¿Se imaginan una pintura al óleo sin los aceites para diluir los pigmentos?

Paisaje misterioso

En el Valle del Huasco, emplazado en lo que conocemos como el desierto de Atacama, subsiste y se celebra la tradición más antigua de producción de aceite de oliva en Chile, que suma ya casi 500 años, desde que los españoles introdujeron los primeros olivos al continente americano.

Su capital provincial es la ciudad de Vallenar, que cuenta con variados servicios turísticos. Desde Vallenar hacia la costa, pueden visitar antiguas haciendas agrícolas, accediendo al Humedal del Río Huasco, próximo a hermosas playas de arenas amarillas. También pueden disfrutar un espectáculo único, cuando a partir de julio florece el desierto, regalándonos una multiplicidad de colores que contrastan con este paisaje ocre y nostálgico.

A una distancia de unas dos horas de Vallenar, se encuentra el Parque Nacional Llanos de Challe y sus hermosas especias cactáceas y guanacos silvestres, además de la colorida tradición local heredada de la cultura diaguita. Para los amantes de la comida, esta región ofrece dos grandes tesoros: aceitunas y aceite de oliva.

Jardín que florece

¿Un valle de olivos en el lugar más seco del planeta? Así es. Cuando se reúnen la influencia marítima y del río Huasco, el desierto se repliega para formar un oasis llamado el Jardín de Atacama. Allí crecen añosos olivos que hoy cuentan con denominación de origen. Como muestran recientes estudios, el aceite de oliva del Valle del Huasco, gracias a la irradiación solar y las marcadas diferencias de temperatura entre el día y la noche, acumula altísimos niveles de antioxidantes. Estas particulares condiciones climáticas han incentivado también a algunos productores de vino que hoy experimentan con el terroir del Huasco.

No puede ser más sano

Hoy existe plena conciencia de que el vino es un maravilloso antioxidante y una bendición para el sistema circulatorio, pero el aceite de oliva es una farmacia en cada gota. Previene y reduce el riesgo de varios tipos de cáncer y también de enfermedades cardíacas. Como muestran algunos estudios, reduce el colesterol malo, retarda el envejecimiento celular y contribuye a la salud del sistema nervioso central y las células cerebrales.

¿Cómo elegir el aceite de oliva?

Los aceites de oliva más nobles son los llamados extra vírgenes, con sus aceitunas prensadas en frío y sin refinar. ¿Cómo probarlos? Como en el caso del vino, tenemos que evaluar su sabor, aroma y textura, pero más que nada tenemos que estar muy atentos a los defectos, como oxidación o ranciedad y sedimentos excesivos. Algunos aromas y sabores que nos avisan cuando algo anda mal: acetona, queso, agua de mar, panceta ahumada, ardor, pepino, estiércol, madera mojada, grasa, barro, vinagre y levadura, etc.

En un pequeño vaso, calienten con sus manos el aceite para revelar sus aromas. Luego huelan, saboreen y evalúen. Un excelente aceite de oliva es una fiesta en la nariz y la boca. Pueden regalarnos notas de manzanas verdes, almendras, alcachofa, plátano, flores, bosque, hierba, hojas, frutas, té verde, hierbas, melón, menta, peras, pimientos, melocotones, hojas de tomate, nueces y madera. En la boca, tenemos que sentir una perfecta armonía entre astringencia de los “taninos”, amargura, cremosidad, frescura, dulzura y especias. Una sensación fresca, a veces picosa, madura y con curvas sedosas.

El sabor de la mesa

Cada país productor de aceite de oliva nos propone maravillosas ideas para incorporar este producto en nuestra cocina diaria. Un clásico es la ultra fresca ensalada griega con tomates, pepinos y queso feta, que les recomiendo con Casillero del Diablo Chardonnay, o bien, la ensalada chilena de tomates con cebolla, que anda perfecto con Casillero del Diablo Rosé. En la bella Italia, nos conquistan con un trozo de pan con ajo, aceite de oliva y sal de mar. ¡Qué simpleza! Este bocadillo grita por el vino. Por un tinto ligero y jugoso como Casillero del Diablo Carmenere.

La gente me dice que le gustaría lanzarse a la cocina, pero sienten que no tienen ni el talento ni el tiempo para hacerlo. Siempre les respondo: más que talento, la cocina se trata de pasión. No es necesario partir con platos demasiado complicados. Basta con cocinar una rica pasta al dente, sazonarla con aceite de oliva, sal y pimienta, y un buen puñado de queso parmesano. Ya tienen un plato listo. Solo les falta descorchar Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.

Me encanta coleccionar recetas basadas en aceite de oliva, y créanme, podemos incluir este producto en sopas, guisos, salsas y pasteles. Mi queque de aceite favorito se llama ciambellone ‘olio. Solo necesitamos: 1 taza de aceite de oliva, 1 taza de azúcar, 4 huevos, 2 cucharaditas de polvo de hornear, ralladura de un limón, una gota de vainilla, 1,5 vasos de harina de trigo y 1,5 vasos de harina de papa. Mezclen todo (primero se agregan las yemas de los huevos y al final la espuma de las claras). Y a un horno precalentado durante 30 minutos. ¿La verdad? Simplemente, riquísimo.