Es importante conocer el contenido de los alimentos que consumimos; el control de las calorías y peso, nutrientes, antioxidantes y fibra, también de las sustancias añadidas durante su procesamiento y cooción.
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Se ha estudiado en los últimos años con más detalle las sustancias que se forman en la preparación de los alimentos, cabe señalar que algunas de éstas han demostrado tener efectos acumulativos, que producen daños neurotóxicos y cancerígenos. Por esta razón hay que prestar atención en la composición y forma de preparación de alimentos.
En este sentido, las acrilamidas son sustancias que se forman durante la cocción de los alimentos, para ello debe darse un calentamiento intenso y por tiempo prologando como sucede durante la fritura o el horneado de algunos alimentos.
Para que se lleve a cabo la formación de la acrilamida se requiere que tenga lugar la condensación o la unión de la glucosa presente en el carbohidrato del alimento al aminoácido asparagina, esta reacción se llama “reacción de Maillard”, responsable que los alimentos que contienen almidones, azúcar y cierta cantidad de proteínas tomen una coloración y desprendan olores agradables al calentarse. No es una reacción perjudicial para la salud. El aminoácido que en la mayoría de los casos se une a la glucosa durante el calentamiento, es la lisina y la arginina, las cuales no dan lugar a la formación de acrilamidas.
Ahora bien, si se da un calentamiento excesivo del alimento, aunque no se produzca acrilamida se dará una reducción del contenido de lisina. La lisina es un aminoácido esencial, el cuerpo no puede fabricarlo por sí mismo a partir de otros nutrientes, así que de forma obligatoria, se debe adquirir a través de la alimentación, ya que está involucrado en funciones importantes en el organismo, como la formación de proteínas que forman parte del cuerpo.
Por lo tanto, el recalentamiento y sobre cocción de los alimentos hace que se pierdan las vitaminas solubles en agua, y puede llevar a la pérdida de aminoácidos esenciales lo cual disminuye el valor nutritivo, aunque no se formen sustancias dañinas.
ALIMENTOS DE RIESGO
El alimento que mayor contenido reporta son las papas fritas, la cual contiene una importante cantidad de asparagina y carbohidratos. Los cereales procesados, la pastelería industrial, galletas y dulces, también son alimentos de alto riesgo. Es importante destacar que sobrecalentar o sobre cocinar el alimento puede producir la sustancia en cantidades importantes, por ejemplo: el pan tostado, al igual que las tortillas o yuca frita muy tostadas.
Existen otros alimentos que contienen asparagina y carbohidratos, pero no son considerados riesgosos, puesto que contienen alto contenido de fibra que impide que se dé la reacción de forma óptima, estos alimentos son: frijoles, lentejas, garbanzos, cebolla, apio, ajo y espárragos, que además no son consumidos fritos de manera habitual.
LA ACRILAMIDA Y EL CÁNCER
Las cantidades a las que se observan los efectos adversos aún están en investigación, lo cierto es que a mayor exposición mayor riesgo de cáncer. Ésta es una enfermedad multifactorial y en algunos casos los elementos desencadenes son desconocidos, por tanto, poner atención en detalles como la adecuada preparación de alimentos es indispensable para prevenir enfermedades. Todo en exceso a largo plazo, resulta ser perjudicial para la salud y la moderación y equilibrio en la alimentación siempre serán nuestros aliados en un estilo de vida saludable.
